I prodotti DE.CO.

Imbutino di Ozzano dell'Emilia

Gli imbutini sono un tipo di pasta di semola ideata a Ozzano e prodotta da Sapori in forma. Ad averli brevettati è stata Flavia Valentini che è riuscita a realizzare una nuova forma di pasta e trasformarla in una produzione di successo. La pasta che è andata a ruba è a forma di ricciolo con ai lati delle pieghette.

Carciofo violetto di San Luca

Produzione d’eccellenza tipica delle colline bolognesi e Presidio Slow Food, viene prodotto dalle Aziende Agricole Querzè Andrea e Scarpellini Matteo, Poderi San Giuliano e Chiesuola di Rubini Riccardo, Società Agricola La Galeazza. I carciofi violetti sono diffusi anche nel territorio romagnolo, ma la coltivazione nei terreni argillosi della collina bolognese conferisce alla varietà di San Luca un sapore fresco, erbaceo con note che tendono alla radice di liquirizia.

Mela rosa romana

Questo frutto antico dell’Appennino è una piccola mela, leggermente appiattita, caratterizzata da un profumo intenso. Si pensa che questo frutto fosse coltivato nell’Appennino già all’epoca degli Etruschi o forse anche prima. Come mela è ricca di polifenoli, soprattutto nella buccia, e per questo è molto usata anche in cosmetica e in farmacia.

Ricciola di Imola

La ricciola è una brioche salata che viene sfornata quotidianamente da tutti i fornai e pasticceri imolesi e del territorio. La sua origine risale all’opera dell’imolese Angelo Ricci di cui aveva appreso la produzione quando dalla fine degli anni ‘40 lavorava come garzone – e successivamente come pasticcere – alla Pasticceria Flamigni a Forlì. Nel 1953, insieme a Oliando Suzzi, Angelo apre la Pasticceria Arlecchino nel centro storico di Imola e porta con sé le conoscenze acquisite negli anni e la ricetta della rìcciola.

Olio extravergine d'oliva Colli di Bologna

Risalgono al Medioevo le testimonianze che riconducono a coltivazioni significative dell’olivo nel territorio bolognese, tali da poter parlare di una vera e propria olivicoltura. Ad oggi si contano nel territorio collinare bolognese alcune centinaia di ettari coltivati ad olivo che arricchiscono così il patrimonio ambientale e paesaggistico e forniscono oli extravergini di alta qualità. Nel 2017 viene costituita la Rete di Imprese Olio Extravergine Felsineo da produttori agricoli dell’area bolognese a sud della via Emilia, per tutelare e promuovere l’olio extravergine di oliva. Dal 2021 la Rete è titolare del marchio collettivo Olio Extravergine di Oliva Colli di Bologna.

Garganello di Imola

Tipologia di pasta all’uovo che si prepara secondo differenti ricette, a partire da quadrati di sfoglia di pasta all’uovo, arrotolati e chiusi attorno a un bastoncino di circa 4 millimetri di diametro. Nella tradizione popolare i garganelli erano il piatto della domenica servito rigorosamente in brodo, in seguito furono serviti, come avviene tuttora, in diversi modi. Il 29 ottobre 2019 la ricetta è stata solennemente “decretata e depositata” alla Camera di Commercio di Bologna e presentata in tre diverse varianti: in brodo di cappone, con il ragù di rigaglie di pollo (cuore, cresta, bargigli, fegato, ventriglio, reni), o con scalogno romagnolo e prosciutto. Tre varianti, tutte altrettanto gustose, di uno dei tipici piatti dell’arte culinaria imolese.

Tortellino di Bologna

Nessun prodotto e nessuna ricetta rappresenta Bologna quanto il Tortellino, che è immagine icona della città, motivo di orgoglio per i cittadini e grande attrazione turistica e gastronomica. La ricetta autentica del tortellino di Bologna è stata depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna da parte della Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina, in intesa con la Dotta Confraternita del Tortellino.

Brazadela tonda di Crevalcore

Il nome di questo dolce, attestato in tutto il bolognese e ferrarese, parrebbe derivare da come l’oste lo tenesse infilato in un braccio (brazza), per avere l’altro braccio libero mentre versava il vino. A conferma di quanto sia radicata la tradizione ancora oggi, il consumo di questo dolce della festa è ancora molto diffuso, sebbene oggigiorno sia molto più utilizzata la forma rettangolare. Il recupero dell’antica forma vuole anche rimandare alla circonferenza della ruota della bicicletta perché è anche ai cicloturisti che raggiungeranno Crevalcore percorrendo la Ciclovia del Sole che sarà data l’occasione di approfittare di questa ghiotta prelibatezza.

Ragù bolognese

La ricetta, inizialmente consistente di un soffritto di carni bovine con “odori” (sedano, carota e cipolla), lardo e burro, ha subito variazioni nel corso del tempo, la principale delle quali fu l’introduzione nell’Ottocento del pomodoro (o più spesso del concentrato). Nell’ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

Strichetto bolognese

Originariamente gli strichetti venivano utilizzati nel bolognese non tanto per le mense nobili o della ricca borghesia ma soprattutto per una mensa povera, con un uso prevalente nella bassa contadina, perché piatto di recupero e di facile preparazione. Questi ritagli si ottengono partendo dalla classica forma ovoidale di una normale sfoglia di farina e acqua secondo la classica ricetta (ingredienti per 4 persone: farina bianca 00 gr. 400, n. 4 uova intere, una presa di sale) con aggiunta di ortica o di spinaci per la variante verde; la sfoglia viene quindi tagliata in quadrati di 4‐4.5 cm per lato. Per dare la forma dello strichetto, è sufficiente una semplice pressione con indice e pollice nel centro della sfoglia per poi frastagliare i lembi con la spronella, la rotella tagliapasta. Per condire gli strichetti bolognesi si usava, e si usa, il normale ragù bolognese o un sugo fatto con l’asparagina sia bianco che con l’aggiunta di conserva di pomodoro. Altro condimento tradizionale è quello con piselli, pancetta, panna e parmigiano.

Tagliatella al ragù bolognese

La Tagliatella al ragù bolognese nasce dall’incontro della “Tagliatella Bolognese” con il “Ragù Classico Bolognese”, come da ricette depositate presso la Camera di Commercio di Bologna.
La ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna vengono depositate alla Camera di Commercio di Bologna il 16 aprile 1972 da Francesco Majani e Alcino Cesari, in nome dell’Accademia Italiana della Cucina.
Sulla base del campione in oro, contenuto in apposito scrigno, la tagliatella deve essere larga 8 mm da cotta e circa 7 mm da cruda. La misura corrisponderebbe alla 12.270 millesima parte dell’altezza della torre Asinelli.

Tagliere dei Salsamentari

Le famiglie di prodotti interessate dal Tagliere dei Salsamentari sono salumi, gastronomia tipica, prodotti caseari e prodotti da forno tradizionali, realizzati utilizzando le ricette depositate presso la Camera di Commercio di Bologna, ovvero sottoposti a tutela e indicazioni geografiche, o legati ad attività salsamentari particolarmente meritorie. Il Tagliere dei Salsamentari prevede il 70% di prodotti realizzati e ritenuti in qualche modo tipici o legati storicamente al territorio Metropolitano Bolognese e altri prodotti fondamentali come, ad esempio, il prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello, la Mora romagnola, senza mai oltrepassare i confini regionali.

Albicocca Reale di Imola

Comunemente questa varietà è definita anche “Bella d’Imola”. Reale d’Imola presenta frutti oblunghi o ovali a forma di mandorla, leggermente asimmetrico e di calibro medio–grande (peso medio 65 g), con buccia giallo arancio e polpa color arancio chiaro di consistenza media, dolce acidula, aromatica, matura in modo disforme a partire dall’apice. Reale d’Imola è interessante per l’eccellente qualità gustativa: intensamente profumata, piuttosto morbida all’apice della maturazione e particolarmente adatta per confetture e succhi di frutta fatti in casa. Un’ulteriore peculiarità di questa varietà è il seme dolce, che in dialetto veniva infatti chiamato “amandlona”, ovvero ‘mandorlona’.

Merletto con tecnica Aemilia Ars

Il saper fare il Merletto Aemilia Ars, insieme ad altri prestigiosi saper fare Merletti italiani, fa parte del progetto di candidatura UNESCO a patrimonio culturale immateriale “l’Arte di Saper fare il Merletto italiano”, seguita dal Mibac servizio II, ufficio UNESCO, in particolare dalla Dottoressa Peci e dalla Dottoressa Sinibaldi. Tale percorso, oltre alle Comunità di merlettaie interessate, ha coinvolto le amministrazioni delle città corrispondenti, tra cui Bologna che ha identificato due referenti nelle persone della Dottoressa Lembi e del Dottor Medica. Dal 2017, il merletto ad ago Aemilia Ars è catalogato nel ICCD , inventario Istituto centrale per il Catalogo e la Documentazione MIBAC.

Risulta importante la tutela di quest’arte per incentivare ricerche e promuovere professionalità e attività didattiche legate alla produzione artigianale del merletto: la complessa sapienza artistica che caratterizza questa produzione e la perizia manuale che ne è condizione indispensabile sono oggi affidate alle mani di pochissime persone, le maestre merlettaie, che dovrebbero essere sostenute nella difficile trasmissione di questa tradizione alle giovani generazioni.

Castagnella Castiglionese